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Uma gordura considerada mais saudável foi testada em um sorvete sabor baunilha por uma pesquisadora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba. O produto é resultado de técnica de estruturação de óleos e gorduras para desenvolver o oleogel, junção de óleo vegetal com cera de carnaúba, para ser aplicado em formulações de alimentos. Com essa técnica, é possível tornar um óleo vegetal, que é líquido em temperatura ambiente, em uma gordura sólida, sem que haja alterações químicas no óleo.

“Em 2018, a Food and Drug Administration, órgão que regulamenta e controla os alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, baniu o uso de gorduras trans e as parcialmente hidrogenadas das formulações de alimentos e isso é uma tendência a ser seguida no Brasil”, conta Rafaela Airoldi, autora da pesquisa. Em razão disso, pesquisadores estudam formas de substituir gorduras trans e hidrogenadas utilizando outras, mais saudáveis, já que o consumo de gorduras hidrogenadas e saturadas está diretamente ligado às doenças do coração.

“As avaliações sensoriais e físico-químicas do sorvete se mostraram muito promissoras, principalmente com relação à aceitação dos consumidores’’, diz a pesquisadora. Para a formulação das amostras de sorvete, foi usado oleogel contendo óleo de soja e 6% de cera de carnaúba. A primeira amostra (controle) utilizou manteiga como fonte de gordura. As outras duas amostras substituíram essa gordura pelo oleogel, em formulações que variaram de 50% a 100%.

Análises físico-químicas (agregação de ar, taxa de derretimento, microbiologia) e sensoriais (gosto e sensação causada pelo alimento) foram realizadas para saber se haveria diferenças significativas entre as amostras formuladas com o oleogel e a amostra controle. Um total de 51 participantes, entre alunos e funcionários da Universidade Agrícola e Técnica do Estado da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, avaliaram as amostras, de forma individual, nos quesitos aparência, sabor, textura e aceitabilidade geral.

Com relação à aparência, os resultados mostraram que 48 participantes gostaram da amostra controle, seguida por 46 e 41 para as amostras de 50% e 100% de oleogel, respectivamente. Já em relação ao sabor, 43 participantes gostaram da amostra controle. Para a segunda e terceira amostras, o resultado foi 36 e 35 . Por fim, com relação à textura, não houve diferença entre as amostras. Na categoria “aceitabilidade geral”, a amostra com 50% de oleogel obteve 58,8% de aceitação, seguida de 50,98% para a amostra com 100%.

O trabalho foi desenvolvido sob supervisão da professora Marisa Aparecida Bismara Regitano d’Arce, do professor Severino Matias de Alencar, da Esalq, e da professora Roberta Claro da Silva, da Universidade de Agricultura e Tecnologia do Estado de North Carolina, nos EUA, onde a estudante realizou seu projeto de intercâmbio, com auxílio financeiro da USP. O trabalho também contou com a contribuição de Larissa Braga Bueno Borges, egressa do doutorado da Esalq.

Segundo Rafaela, o projeto continua em desenvolvimento na universidade americana, mas usando outra matriz alimentícia. Ela conta que o próximo passo será publicar um artigo descrevendo a pesquisa. E destaca ainda a necessidade de realização de outros estudos, principalmente na questão de realização de análise sensorial com os produtos desenvolvidos. “É algo que tem sido colocado em prática, mas muitos estudos acabam focando apenas no alimento, se o oleogel modificou alguma característica do alimento, e não na aceitação pelos consumidores, que é algo extremamente importante”, aponta. “Acredito que para a aplicação em indústrias ainda pode demorar um pouco para acontecer, porque muitas vezes o que é estudado dentro da universidade acaba demorando um pouco para ser aplicado efetivamente em grandes escalas”, finaliza.

Letícia Santin/Assessoria de Comunicação da Esalq