Uma gema de cor laranja intensa costuma chamar a atenção quando o ovo é quebrado na frigideira. Para muitos consumidores, essa aparência é sinal de que a galinha foi criada solta, recebeu uma alimentação melhor e, consequentemente, produziu um ovo mais nutritivo. A associação parece fazer sentido, mas a ciência não confirma uma relação tão direta.
Na prática, uma galinha criada em ambiente fechado pode botar ovos com gemas bastante alaranjadas, enquanto outra, com acesso ao ar livre, pode produzir gemas amarelo-claras. A explicação está principalmente nos alimentos consumidos pelas aves, e não necessariamente nas condições em que vivem.
Pesquisadores da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos, explicam que a coloração da gema não é um indicador confiável da qualidade nutricional do ovo nem da saúde da galinha. Isso significa que a aparência, por mais atraente que seja, revela muito menos do que geralmente se acredita.
Por que algumas gemas são amarelas e outras quase laranjas?
A diferença de tonalidade está relacionada a substâncias chamadas carotenoides, pigmentos encontrados naturalmente em diversos vegetais. São eles que ajudam a dar cor a alimentos como cenoura e milho, embora também estejam presentes em folhas verdes.
Quando a galinha consome ingredientes ricos nesses compostos, parte dos pigmentos é absorvida pelo organismo e depositada na gema durante a formação do ovo.
Alimentos como milho amarelo, alfafa, capim, folhas verdes e pétalas de calêndula podem contribuir para uma coloração mais intensa. Já dietas com menor quantidade desses pigmentos tendem a produzir gemas mais claras.
A composição da ração, portanto, faz uma diferença considerável. Produtores podem ajustar os ingredientes oferecidos às aves para obter determinada tonalidade, especialmente porque gemas mais alaranjadas costumam ser valorizadas pelos consumidores.
Isso ajuda a explicar por que ovos produzidos em sistemas de criação bastante diferentes podem apresentar praticamente a mesma cor.
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Uma gema mais escura significa que a galinha é mais saudável?
Embora a alimentação influencie diretamente a aparência da gema, não é possível determinar o estado de saúde da ave observando apenas essa característica.
Uma galinha que recebe ração balanceada e enriquecida com carotenoides pode produzir gemas de tonalidade intensa mesmo sem ter acesso a pastagens.
Por outro lado, aves criadas soltas nem sempre encontram alimentos com concentração elevada desses pigmentos. A disponibilidade de vegetação, a composição da dieta e até as mudanças de estação podem afetar a cor dos ovos.
É verdade que galinhas criadas ao ar livre frequentemente têm acesso a uma alimentação mais diversificada, incluindo plantas e pequenos invertebrados. Isso pode favorecer a presença de determinados pigmentos na gema, mas não estabelece uma regra válida para todos os criadouros.
Uma gema alaranjada, isoladamente, não comprova que a ave tenha vivido em melhores condições. Para avaliar aspectos relacionados ao bem-estar animal, é necessário considerar o sistema de criação e as práticas adotadas pelo produtor.
E quanto aos nutrientes? Existe alguma diferença?
A questão nutricional merece uma distinção importante: a cor da gema não permite concluir que um ovo seja superior, mas a alimentação da galinha realmente pode modificar sua composição.
Independentemente da tonalidade, os ovos fornecem proteínas de alta qualidade, gorduras, vitaminas e minerais. A gema também contém colina, nutriente importante para o funcionamento do sistema nervoso, além de carotenoides como luteína e zeaxantina.
Alguns desses pigmentos têm valor nutricional próprio. A luteína e a zeaxantina, por exemplo, estão associadas à saúde dos olhos. Entretanto, a intensidade do amarelo ou do laranja não permite calcular quanto dessas substâncias está presente em cada ovo.
Pesquisas também identificaram diferenças nutricionais relacionadas à dieta e ao manejo das aves.
Um estudo publicado em 2022, conduzido por pesquisadores ligados à Universidade Estadual de Michigan, comparou ovos de galinhas criadas em pastagens com ovos comerciais provenientes de sistemas sem gaiolas. Nas condições avaliadas, os ovos dos grupos criados em pastagens apresentaram aproximadamente três vezes a quantidade de ácidos graxos ômega-3 e o dobro de carotenoides.
Esses resultados, porém, não significam que todos os ovos caipiras tenham a mesma vantagem nutricional.
Outra pesquisa, publicada em 2025 na revista científica PLOS ONE, acompanhou alterações na composição de ovos produzidos em um sistema com acesso a pastagens ao longo de diferentes meses. Os pesquisadores observaram variações nos níveis de vitaminas A e E, carotenoides e ácidos graxos ômega-3.
Os resultados reforçam que a composição nutricional depende de fatores como alimentação, suplementação e condições de criação. A pigmentação da gema, sozinha, não consegue representar todas essas diferenças.
O que observar na hora de escolher os ovos?
Para quem deseja comprar ovos de boa qualidade, existem critérios mais úteis do que procurar a gema mais escura.
A procedência, o prazo de validade, as condições de armazenamento e a integridade da casca merecem atenção. Ovos rachados, por exemplo, apresentam maior risco de contaminação e devem ser evitados.
Depois de quebrado, o ovo também pode apresentar características relacionadas ao frescor. Nos mais frescos, a clara costuma ser espessa e permanecer concentrada ao redor da gema. Com o envelhecimento, ela tende a ficar mais fluida e espalhada.
Isso não substitui os cuidados com a conservação e o preparo. Um ovo aparentemente normal ainda pode conter microrganismos capazes de provocar doenças.
Há também outra associação bastante comum que merece ser esclarecida: a ideia de que ovos de casca marrom são mais nutritivos do que os brancos.
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a cor da casca é determinada principalmente pela genética da galinha, sem representar uma diferença nutricional significativa entre ovos brancos e marrons.
Para consumidores interessados nas condições de vida das aves, as informações sobre o sistema de produção são especialmente relevantes. Identificações como caipira, orgânico e outros tipos de criação devem ser avaliadas a partir das características e exigências de cada categoria, e não da aparência do ovo.
A distinção é importante porque a preferência por gemas alaranjadas pode influenciar a maneira como os produtores formulam a alimentação das galinhas.
Na indústria avícola, existem até escalas específicas para avaliar e padronizar a tonalidade das gemas. A Universidade Estadual de Dakota do Sul explica que essas ferramentas ajudam os produtores a acompanhar os efeitos da alimentação sobre a coloração e a atender às preferências do mercado.
Assim, dois ovos com gemas praticamente idênticas podem ter sido produzidos por galinhas submetidas a dietas e sistemas de criação diferentes. Sem conhecer essas condições, a cor permanece apenas uma característica visual, incapaz de confirmar a qualidade nutricional do alimento ou o bem-estar da ave.
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