Quem costuma pedir pizza provavelmente já reparou em pequenas áreas estufadas e douradas espalhadas pelo queijo. Dependendo do ponto do forno, algumas ficam apenas levemente tostadas, enquanto outras ganham uma coloração marrom mais intensa.
A aparência pode causar estranhamento, especialmente quando as bolhas são grandes. Mas esse fenômeno é conhecido até mesmo por pesquisadores que estudam o comportamento da mussarela durante o cozimento. Na literatura científica, ele aparece como blistering, termo usado para descrever a formação dessas pequenas bolsas na superfície do queijo.
E, por si só, isso não significa que haja algo de errado com a pizza.
De onde vêm as bolhas no queijo?
A mussarela contém água, gordura e uma rede de proteínas. Quando entra em um forno muito quente, toda essa estrutura começa a mudar rapidamente.
Parte da água é aquecida e se transforma em vapor. Em determinados pontos, esse vapor e o ar quente ficam temporariamente presos sob a camada elástica de queijo derretido. O resultado é uma espécie de pequena cúpula, que cresce enquanto a pizza permanece no forno.
Uma revisão científica sobre as propriedades da mussarela descreve essas bolhas justamente como bolsas de ar aquecido e vapor retidas no queijo. Como ficam mais expostas ao calor, suas superfícies podem escurecer antes das áreas ao redor.
Por isso é comum encontrar uma pizza com queijo relativamente claro e vários pontos marrons ou dourados sobre ele. OLHA ISSO:
O calor deixa essas áreas ainda mais escuras
A evaporação da água explica a formação da bolha, mas há outro processo envolvido na aparência final.
À medida que a superfície do queijo perde umidade e esquenta, também ocorrem reações químicas responsáveis pelo douramento. Entre elas está a reação de Maillard, que envolve açúcares e componentes das proteínas e ajuda a produzir os tons dourados e marrons associados a muitos alimentos assados.
Estudos sobre mussarela mostram que fatores como quantidade de açúcares residuais, umidade, gordura e características de fabricação interferem diretamente na intensidade desse escurecimento.
Uma pesquisa recente que comparou diferentes tipos de queijo observou ainda que temperaturas mais elevadas aumentaram a perda de água e favoreceram o douramento. A mussarela esteve entre os que apresentaram escurecimento com maior facilidade nas condições analisadas.
Isso ajuda a explicar por que duas pizzas aparentemente semelhantes podem sair do forno com superfícies bem diferentes.
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Nem toda mussarela se comporta da mesma maneira
O resultado depende bastante da composição do queijo usado pela pizzaria.
Umidade, teor de gordura, acidez, concentração de sal, quantidade de açúcares residuais e até o processo de produção alteram a capacidade da mussarela de derreter, esticar, liberar gordura e formar bolhas.
A gordura exerce um papel curioso nesse processo. Quando derrete, parte dela migra para a superfície e pode formar uma camada que reduz a evaporação da água. Em alguns tipos de queijo, isso diminui a formação e o escurecimento das bolhas.
A elasticidade também importa. Se o queijo consegue se esticar sem romper imediatamente, o vapor encontra espaço para levantar sua superfície, formando as pequenas saliências que ficam tostadas no forno.
É justamente por apresentar uma combinação específica de elasticidade, umidade e capacidade de derretimento que a mussarela é tão associada a esse aspecto típico das pizzas.
Então as bolhas não indicam queijo estragado?
Não. A presença de áreas estufadas ou douradas no queijo, isoladamente, é consequência normal do aquecimento e não constitui sinal de deterioração.
Na verdade, trabalhos científicos sobre mussarela destinada a pizzas tratam o nível de formação de bolhas e de douramento como características importantes do desempenho do queijo durante o forneamento.
Isso não significa, evidentemente, que a aparência das bolhas seja capaz de atestar a qualidade sanitária de uma pizza. Sinais como odor incomum, ingredientes com aspecto deteriorado, armazenamento inadequado ou tempo excessivo fora de refrigeração são questões diferentes e devem ser avaliadas separadamente.
As manchas marrons típicas sobre o queijo recém-assado, porém, têm uma explicação bem menos misteriosa: são áreas onde vapor, calor, perda de umidade e reações de douramento se encontraram durante os poucos minutos em que a pizza esteve no forno.
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